Mindfoodchucrut
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Mindfoodchucrut

Precio habitual
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El mindfoodchucrut  se elabora principalmente con coles  frescas ecológicas de La Vera. Se suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su exterior.​ La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso,distribuidas por igual entre glucosa y fructosa.​

Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el parénquima de las células vegetales aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Durante este proceso se desechan las partes centrales de la verdura, con el objeto de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando un 30% del peso de la col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. 

Esta operación se realiza artesanalmente con una mandolina, o con un cuchillo convenientemente afilado para la ocasión. La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del chucrut  es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal.

Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación de cristal  que debe  ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente dióxido de carbono. El proceso debe mantenerse en niveles tales que la ausencia de oxígeno permite la digestión anaeróbica de las células lácticas intervinientes en el proceso.

Ver la historia sobre la creación del mindfoodchucrut