Historia: Maxi y el comienzo de La Quesera de la Vera

Maximino Tarango, él prefiere que le llamemos Maxi, y Mari Carmen Riveiro son los fundadores de La Quesera de la Vera y descendientes de sagas de cabreros en la Sierra de Gredos desde hace al menos 5 generaciones, siempre vinculados al pueblo cacereño de Villanueva de la Vera.


Maxi se crio entre cabras a las que reconocía por su nombre. El pastoreo era su pasión y a los 35 años decidió iniciar su propia aventura junto a Mari Carmen y se convirtieron en emprendedores de su propia quesería en Villanueva de la Vera, Cáceres. Hasta entonces vendían los quesos que producían con la leche de sus cabras en su propia casa.


Ha sido un innovador desde sus inicios. Con veintitantos convenció a su padre para tener las parideras en verano, en aquella época no era lo habitual, ya que en el periodo estival se vendía más el queso y pensó que era mejor producir cuando se venden más quesos. Todo el mundo pensaba que la programación de los partos en verano para disponer de leche y quesos no iba a funcionar.
Ya tenían un rebaño conformado y selecto pero Maxi y su padre decidieron comprar otro complementario y experimentar con él. Con la primera paridera fracasó pero fue corrigiendo errores durante 3 años hasta que, en contra de todo pronóstico, todo funcionó.


Una vez extraída la leche de las cabras y mantenida a 3ºC, en La Quesera de la Vera el proceso de elaboración del queso comienza con la pasteurización. Antiguamente los quesos se elaboraban con leche cruda. Maxi y Mari Carmen empezaron a pasteurizar en la década de los 90 cuando implementaron procesos industriales al más puro estilo artesanal para vender queso fresco, ya que para este tipo de queso la ley exigía pasteurizar la leche. En el caso del queso elaborado con leche cruda la ley no exige pasteurizar ya que cualquier corrección microbiana se produce durante la fermentación.


El proceso de maduración del queso de leche cruda seguido es tal que garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos que pudieran existir en la leche.Tras la pasteurización se atempera la leche entre 32 y 37 grados para añadir posteriormente el cuajo de alta calidad. Es probable que fuera fruto de la casualidad, pero en algún momento de la historia alguien introdujo leche en el estómago de un rumiante, probablemente para usarlo como recipiente y constatar así que pasado un tiempo la leche se transformaba en algo sólido. Se había cuajado el primer queso y con un poco más de investigación se descubrió que era el líquido presente en el estómago el que provocaba ese cambio en la leche.


A ese líquido se le denominó cuajo animal y cuanta más leche materna y menos pasto haya consumido el animal antes de que se utilicen sus cuajares, mejor calidad tiene el cuajo, que puede proceder de cabritos, corderos o terneros. En sus comienzos, cuando ​Maxi elaboraba su propio cuajo lo extraía secando los cuajares del primer estómago de los cabritos que usaba para consumo propio.
Cuando la leche está cuajada se deja reposar durante un tiempo. Este plazo es uno de los secretos que guarda La Quesera de la Vera para mantener el éxito creciente de sus quesos.
A continuación se separa el suero de la cuajada y con esa cuajada elaboran el queso que, en el caso del queso madurado, se prensa y sala antes de meter las diferentes piezas en el secadero. Y es entonces cuando comienza el proceso de fermentación en condiciones determinadas de temperatura y humedad. Conviene aclarar que en el caso del queso de leche cruda no es necesario añadirle ningún fermento en cuba ya que todo el proceso de fermentación se produce de forma natural a partir de la microflora presente en la leche, proceso que ha de durar como mínimo 60 días.


Cuando Maxi y su familia hacían quesos en el campo, el tiempo de curación variaba en función del clima. Cuánto más calor, menor tiempo, de ahí que los quesos fueran tan desiguales en sabor. Otro condicionante de esa desigualdad era la alimentación de las cabras ya que en cada estación del año había una vegetación distinta. Aunque actualmente se trabaja con secaderos que mantienen más constantes las condiciones ambientales, seguimos encontrando cierta variabilidad en los tipos de quesos dependiendo del tipo de alimentación del rebaño del que procede la leche y de la época del año en la que ésta se produce. Esa es una característica propia de los quesos de La Quesera de la Vera, el aspecto y sabor tradicional que marca la diferencia con las grandes producciones industriales donde reina la uniformidad del producto.


Ahora Maxi, Mari Carmen y sus hijas, que son las que regentan el negocio familiar, tienen 800 cabras y compran leche de otras 10.000 que habitan en un radio de 90 km en las tres provincias limítrofes con Villanueva de la Vera: Ávila, Toledo y Cáceres. Los rebaños de los que procede la leche son seleccionados cuidadosamente en base a estándares de calidad, proximidad y bienestar animal, manteniéndose en el tiempo esos controles y una relación muy estrecha con los cabreros.


Ahora las jornadas de Maxi son menos interminables que antaño, cuando se levantaba a las 06.00 de la mañana para ordeñar. Después subía la leche a casa para que su madre hiciera los quesos mientras él se iba al monte hasta el anochecer. Fueron años sin descanso, de lunes a domingo, todos los días del año. Trabajador incansable, Maxi solo ha disfrutado de 11 días de vacaciones en toda su vida.