Historia: El nacimiento de la Kombucha Komvida

Kombucha: la bebida de los millennials que se fabrica en un pueblo de  Badajoz - innovación en español

Como cuentan Bea y Nuria las 2 jóvenes emprendedoras extremeñas detrás de Komvida, la mayoría de marcas que molan empezaron con dos hombres en un garaje de California programando delante de un ordenador. Pero, Komvida empezó con dos mujeres en un desván de Fregenal de la Sierra en Extremadura.

Cuentan Bea y Nuria , que la idea no vino del cielo, aunque sí por casualidad. Bea, estaba de viaje en California cuando probó la kombucha por primera vez. En ese mismo instante, llamó a Nuria para contarle que había encontrado lo que tanto buscaban para desarrollar juntas 

No fue fácil. Se trajo unas muestras de bacterias fermentadas y las personas mayores de Fregenal les contaron que ya se consumía el producto en Fregenal desde el S XX cuando un japonés trajo las primeras muestras, que fueron proliferando por el pueblo. Así que tras muchos y muchos litros de kombucha fallidos consiguieron  la primera versión de Komvida. Que fue mejorada con nuevos  viajes a California, la «meca» de la kombucha en el S XXI, dado el alto nivel de consumo  que se produce  en USA y allí se rodearon  de los mejores kombucheros del mundo.Para después volver a Fregenal de la Sierra con un montón de nuevas ideas que aplicaron a Komvida

La Kombucha no es una bebida inventada en los años 80 por un grupo de surferos californianos. La kombucha es milenaria. Cuenta la leyenda que en el 414 A.C. El Doctor Kombu fue llamado para que atendiera al emperador japonés Inyoko debido a sus problemas estomacales. Después de reconocerlo, el Doctor Kombu le dio una bebida que había probado cuando estuvo conviviendo con un grupo de samuráis. Los samuráis tomaban un té especial preparado y extraído de una especie de hongo y se lo bebían antes de la batalla para que les diera energía.

Se sabe que la kombucha siguió su viaje y llegó a Ucrania y Rusia a finales del siglo XIX. En ruso, la kombucha se llama čajnyj grib (literalmente “setas de té”), mientras que el hongo en sí se conoce como grib (“hongo” o “kvass de té”) y se dice que le salvó la vida al ganador del premio Nobel, Alexsander Solzhenitsyn, durante su exilio en Siberia.

La kombucha fue muy popular en Rusia y Europa hasta que estalló la Segunda Guerra Mundial, cuando el azúcar y el té fueron racionados. Al ser dos ingredientes fundamentales en la producción de kombucha, es fácil entender por qué se perdió la práctica. Afortunadamente, después de la Guerra, la kombucha resurgió entre la élite italiana y se empezó a popularizar otra vez a través de toda  Europa Oriental

La kombucha se produce fermentando té azucarado usando un cultivo simbiótico de bacterias y levadura ( SCOBY, acrónimo de " cultivo simbiótico de bacterias y levaduras”) comúnmente llamado "madre" o "hongo". Las poblaciones microbianas en un SCOBY varían; el componente de levadura generalmente incluye Saccharomyces cerevisiae , junto con otras especies; el componente bacteriano casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus para oxidar los alcoholes producidos por levaduras a ácido acético (y otros ácidos). 

Las bacterias vivas producidas por la kombucha han sido reconocidas científicamente como probiótico, una de las razones de la popularidad de la bebida y la razón principal de que se venda en mindfoodland.

¿Cuáles son las cepas más habituales de la kombucha?

En primer lugar, tenemos que tener claro que no todos los cultivos de kombucha contienen exactamente las mismas cepas. Y son parte intrínseca de los secretos de los fabricantes,  Sin embargo, generalmente éstas son algunas de las que podemos esperar:

Bacterias: 

  • Acetobacter: Esta es una cepa de bacteria aeróbica (necesita oxígeno) que produce ácido acético y ácido glucónico. Siempre se encuentra en la kombucha. Además, las cepas de acetobacter también son responsables de construir el hongo.
  • Acetobacter xylinoides y acetobacter ketogenum: son dos cepas que podemos encontrar en la kombucha.
  • Lactobacillus: Aunque no siempre se encuentra en la kombucha, es un tipo de bacteria aeróbica que a veces está presente. Produce ácido láctico.
  • Pediococcus: Estas bacterias anaeróbicas producen ácido láctico. A veces se encuentran en la kombucha, pero no siempre.
  • Gluconacetobacter kombuchae: Es una bacteria anaeróbica que se encuentra únicamente en la kombucha. Su alimento es el nitrógeno que se encuentra en el té y produce ácido acético y ácido glucónico. Además de que construye el hongo.

Levaduras: 

  • Saccharomyces: Esto incluye un número de cepas de levadura que producen alcohol. Son los tipos de levadura más comunes en este cultivo y pueden ser aeróbicos o anaeróbicos. Entre otros, incluyen Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes y Saccharomyces cerevisiae.
  • Brettanomyces: Es otro tipo de cepa de levadura, aeróbica o anaeróbica, que se suele encontrar en la kombucha. Produce alcohol o ácido acético.
  • Zygosaccharomyces kombuchaensis: Una cepa de levadura que sólo se encuentra en la kombucha. Produce alcohol y efervescencia. También contribuye a la construcción del hongo.