¿Cuales son los tipos de levaduras que utilizan las cervezas artesanales?

Tipos de levadura

En la elaboración de cerveza se usan dos tipos principales de levadura, la ale (o de alta fermentación) y la lager (o de baja fermentación). Estas denominaciones hacen referencia a su tendencia de formar grumos o flocular en la parte superior o la parte inferior del fermentador antes de finalizar la fermentación. Ambos tipos tienen diferentes características que afectan al sabor, el aroma y la sensación en boca de la cerveza terminada: 

  • Levadura ale (Saccharomyces cerevisiae). La levadura de alta fermentación trabaja a una temperatura de fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A temperaturas más bajas, la levadura se iría ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta cálida fermentación promueve la creación de subproductos que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva. El subproducto principal son los ésteres, que dan a la cerveza sabores afrutados y fenoles, que a su vez otorgan sabores especiados.
    Cuanto más alta sea la densidad de la cerveza, más fácil será que las altas temperaturas propicíen que la levadura cree alcoholes fusel, traduciéndose en indeseadas notas a solvente. La levadura ale, además, no fermenta según qué cadenas de azúcares (tal y como sí hace la lager), hecho que implica la obtención de cervezas con una sensación en boca más plena y redonda.
  • Levadura lager (Saccharomyces pastorianus). La levadura de baja fermentación fue la primera en ser identificada en el Carlsberg Laboratory de Dinamarca. A medio camino entre la S. cerevisiae y la S. bayanus, este híbrido probablemente nació en el siglo XVI, cuando la levadura se adaptó al acondicionamiento en frío, en las cavernas de almacenaje alemanas.
    Las levaduras lager fermentan a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además, son capaces de fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no pueden fermentar. Ello da a las lager una sensación en boca mucho más ligera. Asimismo, las temperaturas bajas de fermentación inhiben la producción de ésteres y fenoles, dando a las cervezas un perfil limpio, sin notas especiadas o afrutadas derivadas de la levadura. Sin embargo, el proceso de fermentación de la levadura es más lento, por lo que requiere un condicionamiento mucho más largo, a temperaturas cercanas a 0ºC.

Cepas de levadura


Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías. La levadura es tan sensible a las condiciones locales que, en el caso de que dos cervecerías usen la misma cepa, producirán cervezas con un carácter de levadura distinto. Por ejemplo, muchas de las cervecerías trapistas belgas usan levadura de la abadía trapense de Westmalle. El carácter que cada una de estas cervecerías consigue a partir de la misma levadura varia en gran medida. Aunque esto sea cierto, también lo es que se pueden encontrar características comunes dentro de cada una de las familias de levaduras: 

  • Levaduras inglesas. Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera una contaminación de la cerveza.
  • Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta negra.
  • Levaduras de trigo alemanas. Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta levadura y al estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura suspendida.
  • Levaduras americanas. Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura más baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las levaduras americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta fermentación. 

Otros métodos de fermentación

Aunque usar levaduras ales o lagers es la forma más usual de llevar la cerveza a la fermentación, algunos estilos tradicionales o experimentales utilizan levaduras salvajes o bacterias para hacer al menos parte del trabajo. Bélgica tiene una gran tradición detrás en cuanto a cervezas de fermentación espontánea se refiere, el mosto de las cuales se expone al aire, en contacto con la micro-flora local.

Aunque seguramente habrá centenares de agentes trabajando en la creación de las cervezas de fermentación espontánea, hay algunos que están disponibles en cultivo:

  • Brettanomyces (hongo unicelular, en adelante B.), presente de forma común en la piel de las frutas. Hay tres cepas de  B. accesibles para los cerveceros: la B. bruxellensis, la B. claussenii y la B. lambicus. Cada una de ellas permite obtener perfiles de sabor distintos. En general, sin embargo, la brettanomyces se asocia con altos niveles de afrutados, con notas a cereza y a piña. También se le asocian sabores a corral o cuero.
    Suele usarse tanto con levadura como de forma individual.
  • Acetobacter (género de bacterias). Es un ácido acético producido por bacterias, que convierte azúcares en alcohol a partir del metabolismo aeróbico. Es la misma bacteria usada para elaborar vinagre, e imparte perfil agriado, similar al vinagre, a la cerveza. Cuando se combina con sabores maltosos se logra un carácter similar al vinagre balsámico.
  • Bacteria Ácido Láctica. Los lactobacillus y los pediococcus son ácidos lácticos que producen bacterias clave a la hora de definir el perfil de las cervezas belgas ácidas. Estas bacterias convierten los azúcares en ácido láctico a través de la fermentación anaeróbica. Como resultado se generan sabores agrios, similares al yogur.